凍干技術(shù)作為食用菌生產(chǎn)過(guò)程中儲(chǔ)藏食用菌的重要手段已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食用菌工廠化生產(chǎn)之中。食用菌凍干技術(shù)與凍干生產(chǎn)工藝，主要流程如下：

1.前處理工藝

       食用菌的前處理工藝指進(jìn)行原材料選擇、清洗、切片、漂燙、殺菌、添加制劑或抗氧化劑等步驟。清除變質(zhì)的原材料和其中的雜質(zhì)，防止因脂肪氧化及酵母引起的化學(xué)變化，使其易升華干燥。

       前處理的過(guò)程中應(yīng)避免過(guò)度的加熱。在真空冷凍干燥過(guò)程中，組織結(jié)構(gòu)厚且細(xì)密的食用菌，例如，雙孢菇、杏鮑菇、香菇、猴頭菇等，因其干燥速度慢、耗時(shí)長(zhǎng)，一般需要切片處理，同時(shí)，可提高冷凍干燥的速度；有些食用菌組織結(jié)構(gòu)薄且疏松，如，蟲草、竹蓀、木耳、金針菇等，通常不需要切片處理，直接進(jìn)行冷凍干燥。有的食用菌品種，如香菇經(jīng)漂燙比未經(jīng)漂燙更容易凍干，但會(huì)產(chǎn)生較大的變形，且造成部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，綜合考慮應(yīng)選擇鮮香菇作原料，不需漂燙處理；而金針菇漂燙后容易干燥，而未經(jīng)漂燙的則較難凍干，因此應(yīng)選擇熱燙金針菇。

2.真空冷凍干燥（凍干）       預(yù)凍階段：真空冷凍干燥技術(shù)加工食用菌，一般采用預(yù)凍法。即食用菌在放入真空干燥室，*行預(yù)凍時(shí)要冷凍，此時(shí)蛋白質(zhì)處于凝聚和濃縮狀態(tài)，速度越快結(jié)晶越小，對(duì)食用菌組織破壞力小。

       升華干燥：食用菌真空冷凍干燥過(guò)程中通常在此階段耗時(shí)最長(zhǎng)。干燥箱進(jìn)行抽真空，使得食用菌制品中的水分能夠快速升華。該過(guò)程也是一種復(fù)雜的傳熱、傳質(zhì)同時(shí)進(jìn)行的過(guò)程。此過(guò)程中食用菌制品的厚度、機(jī)器提供的加熱溫度以及干燥室內(nèi)的真空程度都是影響干燥速率的因素。經(jīng)試驗(yàn)證明，類似香菇等食用菌，由于物料本身較厚，進(jìn)行切片處理，可有效縮短干燥時(shí)間。

       解析干燥：干燥箱中食用菌內(nèi)的冰*升華后，便開(kāi)始進(jìn)入解析干燥階段。該階段食用菌內(nèi)已不存在凍結(jié)冰，但還會(huì)存在小部分的水分，為了降低食用菌的含水量，需對(duì)其進(jìn)一步干燥。方法是使食用菌溫度盡快上升到該食用菌品種的最高臨界溫度，凍干結(jié)束前需在該溫度下維持一段時(shí)間。此時(shí)可采取增大壓強(qiáng)的方式，從而增加傳熱過(guò)程，可進(jìn)一步加快食用菌除水分過(guò)程。

3.包裝      凍干食用菌的包裝是很關(guān)鍵的，低溫低壓干燥后的食用菌產(chǎn)品組織呈多孔狀，表面組織比原來(lái)擴(kuò)大百余倍，隨著與氧氣接觸的機(jī)會(huì)增加，且因含水量極低，易吸潮，所以，恢復(fù)常壓后應(yīng)盡快在真空或在充溢氮?dú)獾沫h(huán)境下包裝。

     一般食用菌的包裝應(yīng)在相對(duì)濕度30-40% 、室溫25℃下進(jìn)行。通常為保持凍干后的食用菌含水量在5%以下，會(huì)在包裝袋內(nèi)放入干燥劑以吸附微量水分。選擇包裝材料以塑料強(qiáng)度高、顏色深、透氣性差的為好。通過(guò)此方式包裝后的食用菌制品，保存期可長(zhǎng)達(dá)3-7年不變質(zhì)。而一般冷藏，氣調(diào)保鮮最多不超過(guò)1年。故真空冷凍干燥后的食用菌制品可廣泛地應(yīng)用于即食食品、登山食品、宇航食品、旅游食品、嬰兒食品、方便食品及保健品的生產(chǎn)。